素食：齋口又齋心在各種各樣的另類飲食文化中，素食主義(Vegetarianism)的發展最成熟、說服力最強，資源最豐富，參與人數最多，影響力最大。大家準會發覺，身邊常有三兩個素食者，或試圖素食的「前素食者」或放棄素食的「後素食者」。
1992年，我寫了一本叫《素食宣言》的小書，那時茹素了幾年，利用下班時間，在八個星期內寫成該書。彈指15年，該書理應被人遺忘，但辰時卯時，都有人跟我提起該書，彷彿告訴我：該書曾貢「獻」過「世」界，也間接告訴我，15年來，素食運動已經在香港落地生根。
小書出版後，有一趟，有一對孖生華人姐妹，從英國來放暑假，因為英國沒有陽光海灘，我們便去港島南區的海灘游泳。她們有點像2R，穿了三點式泳衣，令整個海灘騷動。和她們去吃東西，要吃素，才知道她們是「胎裡素」(即父母親都是素食者，在母親肚內已開始吃素)。她們的美麗，一半是源自遺傳，另一半是因為素食。
她們說，英國有三成的人口食素，素食者響影力很大，正發起一項運動，要求立法規定食肆必須提供素食，即食肆如沒有素食選擇，便觸犯法律。這項運動後來沒有成事，大概是違反了自由市場原則，但已表現了素食運動的力量，我們可以稱之為V-Power(素食力量)。
香港素食運動的雙重性格
素食運動發展的指標之一，是齋舖數目的增減——大部份人仍是分辨不出或改不了口，叫「食素」是「食齋」。現階段的香港素食運動，大概起始於二十多年前，香港第一代接受過西方教育的綠色人士回歸，開始提倡新紀元素食，與傳統中國齋素傳統結合，抗衡主流雜食文化，由批判到改造，是近四分一世紀香港飲食文化最戲劇化的一頁。
由於這種歷史背景，使香港素食運動具有鮮明的兩面性。一方面，是按華人社會相信業力因果報應而持齋戒殺，視眾生平等的慈悲精神；另一方面，是西方文化的「地球關懷」，追求個人與全人類淨化的新人道主義，傳統與現代的結合，使香港雖麻雀雖小，卻五臟俱全。
素食是「可持續退卻」從精神層次來說，素食已不僅是個人飲食習慣的轉變，更是社會集體靈性的「轉檔」(像電腦軟件更新版本)。在宏觀層面，綠色思潮相信，與其說素食運動是追求人類文明的「可持續發展」(Sustainable Development)，不如說是面對全球生態災難的策略性「可持續退卻」(Sustainable Restreat)。
原來，素食主義有鮮明的「還原主義」(Reductionism)色彩，即是說，茹素是要從過度發展與過度消耗的現代飲食工業文明中退卻，回復清淨簡單貼近自然的飲食方式。這套思想又相信只要一個人發心茹素，不管什麼原因，都也會產生「蝴蝶效應」，為世界帶來改變。
素食主義者普遍相信人類本來是吃素，所以素食只是回復人類本來飲食習慣——人類的四肢構造與消化系統，都證明人類本來是素食。
中國人的「菇愛」與「仿葷」
中式齋食有兩大特色：一是大量使用菌類菇類入饌(相對而言，印度素食是無菌無菇類素食)，我們稱為「菇愛」，使華人素食者分成認為吃菇有益的「愛菇者」，與認為吃菇有害的「拒菇者」。
另一是仿葷，以素食食材模仿肉食口感與味道，例如用冬瓜仿製東坡肉，冬菇莖仿羊肉，神乎其技，幾成國技。但要仿葷，便常要用雜食烹調的多油多鹽，這種毛病近年已見改善，但又衍生出一些加工食材的問題。
這與中式素食起源自寺廟齋菜有關，明清時代，江南至嶺南一帶寺院，為了吸引與方便香客善信，多在寺中開設香積廚待客，拜佛與吃齋是連體活動，甚受本來是雜食的普羅大眾歡迎。
居住於城鎮的佛教徒，為弘法與謀生，會經營富有宗教色彩的素食食肆，食肆也成為另類宗教中心，輾轉經歷民國時代，如杭州的靈隱寺，上海有功德林，香港的大嶼山寶蓮寺，齋菜都很聞名。
東西方素食文化不同
中國大陸文革時代，傳統宗教飽受衝擊，寺院被毀，僧侶被迫還俗，素食者被迫吃肉，盛行了千年的中國素食傳統，幾被消滅，只留下兩支，一支在台灣，因宗教熱情與商業因素，發展出各式各樣的加工食材，等待「反攻大陸」；另一支留在香港，艱苦經營。
到了1990年代，中國素食運動重新起步，據點仍是宗教，各地先以開發旅遊業資源，後來是要建設和諧社會的佛寺或道觀，使中國素食除了養生食療外，仍充滿濃厚宗教氣氛的齋菜傳統，得到復興。
相對而言，從西方傳入的素食文化，宗教色彩便遠較淡薄——像印度素食，但你毋須禮拜印度教諸神，仍可以享受咖喱雜菜、豆餬或黃薑飯。
許多人以為無肉的雜菜沙律，是西方或現代素食運動的象徵，其實，現代素食運動遠比單純的「禁肉主義」或「純菜主義」複雜，通過幾十年的摸索，它逐步結合「營養學」、「另類(非西醫)治療」、「有機」、「反食物加工」與「反基因改造」等新食材選擇原則，發展成一種獨立於傳統飲食文化的「新食飲供應鏈」。
又哄又嚇叫人吃素二、三十年來的另一發展，是烹調技術的研究與食譜的累積。
素食一向被詬病或遭雜食者抗拒的，是素食不好吃。「好不好吃」是抽象的感覺，素食者認為美味，雜食者會覺得味同嚼蠟，流於偏食。反過來說，素食者認為雜食不健康、易病又不環保。
雜食仍是主流，雜食者不會去引誘素食者回歸，但素食者則孜孜不倦，希望雜食者「皈依」；他們對此有兩種策略，一是仿葷，中國人做得很成功，但牽涉兩個問題，一來食者雖沒吃肉，但意識上未離嗜肉，齋口唔齋心，而且，又帶來前述的食材加工的問題。
另一策略，是提升烹調技巧與水準，玩感官工程，但烹調不僅是玩技巧，還要講究天分，能否吸引雜食者，則較難把握。
當然，雖然人人都曉得說「食素有益」，但有素食者認為，最有效的方法，仍是一味靠嚇，就是宣揚吃肉的因果報應，會下地獄——假設雜食者會接受宗教信仰；但是如果對方不信，便產生不了作用。
□趙來發（原載《明報》）
（轉載自香港素食會《茹素》第143期，2007年12月號）
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