雅味素食

Thursday, June 29, 2006

怎樣吃素最健康?(烹飪篇)下

怎樣吃素最健康?(烹飪篇)下
烹飪食物應該用心,畢竟這是關係到人體健康的大事,任何一個料理者,應該將一粒飯、一種蔬果,視同自己的生命,尊重它們本來的面目,忠於原味、原色、原香,不論是洗菜、刀工、調理,乃至於火侯上,都要用盡心思。                         
■ 張錦德

健康的搭配,做出好口味
所謂柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,是家中每日不可或缺的事。而這七樣東西中,就有四樣是屬於(油、鹽、醬、醋)調味,可見得調味是做菜時多麼重要的一件事了。調味料可以說是味蕾的魔術師,在做菜時常有畫龍點睛之妙,但現代人礙於方便,在做菜時只會使用鹽、糖、醬油與味精,這些都是加了化學添加物混合而成,味道雖然好,但是很多食物的本味卻消失掉了。尤其是味精,應該要盡量減少使用,甚至不要使用。

調味料的類別有新鮮的、乾燥的,也可以做成「浸泡式」或「醬料式」。在用法上有爆香跟提味兩種,有些適合久煮,有些不宜。然而以味道來區分又可以分為酸、甜、苦、辣、鹹。在中國、印度、歐洲等文化悠久地區,自古即有豐富的天然調味之方,我們不妨花點巧思,向大自然取材,利用自然素材來做調配。

:一般常用的是烏醋、白醋,如果要健康則可以用水果醋來代替。各式水果也是酸的來源之一,例如,話梅、檸檬汁、.柳橙汁、金桔、橘子皮等都能帶出酸味。

:白糖過於加工精緻,只能提人體供單一葡萄糖,對人體所需的營養來說是不夠的。可以用甘蔗汁、蜂蜜來代替,此外糖蜜、黑糖、晶冰糖也是不錯的替代品,雖然也是精煉而成,但營養成分超過精緻白甜。

:苦瓜。

:辣椒、胡椒、山葵、芥茉、薑、咖哩。

:一般加工的精緻鹽含鈉太多,可以利用天然海鹽來代替,此外發酵的味噌、昆布、芝麻也含有豐富的活性酵素以及碘跟鉀,這些都是上天恩賜的自然鹹味。

除了油、鹽、醬、醋,我們還可以動手做高湯來代替味精,黃豆芽、甜椒、高麗菜、紅蘿蔔、牛蒡等天然素材,都可以用來做高湯。如果不想浪費,蔬菜削下的皮、莖葉,也是做高湯的材料。雖然味道比較淡,卻不失為一個又經濟又環保的好方法。此外佛家不食五辛,也禁止以酒入菜,然而這一點也無損於素菜的美味,何況如今也有愈來愈多的替代品可以供我們使用。例如:中國的五香、西洋的香料等,不論是要爆香還是要提味,都可以大膽去嘗試。而且,現在市場上也有販售已經發酵過後的陳年酒醋、紅酒醋等,此外紅麴有抑制膽固醇的作用,也是不錯的天然調味料。

調味料可以互相搭配,也可以千變萬化,只要多花一點心思,你會在其中找到適合自己的味,並挖掘很多做菜的樂趣。然而調味的份量太多,種類太複雜,要小心會適得其反。除了怕會煮出怪味以外,最恐怖的是無形中會漸漸的麻痺、擾亂我們的味覺。要知道就算是天然調味品,但是在過多的調味過程中,可是會讓料理又變成另一項「加工品」。現代人多以「美味」為取向,貪圖口慾的結果,往往忽略食物原本最美麗的味道。而以健康的角度來看,味道重的食物雖然吃起來香脆順口,會誘使人胃口大開,而且結果多吃好幾百卡的熱量。

烹調方式去繁化簡,一把罩常用的烹調方法,不外乎油炸、燉、滷、紅燒、而且烹調時間愈久,愈是入味。然而食物本身的營養,卻因此更容易流失。新時代的烹調方式及時間,應該是以減少破壞時壞食物本身養分為主,而烹調食物要種類單純,簡單勿複雜。陳宥任就認為要省去不必要的程序,簡化複雜的烹調方式,傳統中式炸過再來炒,炒過再來淋醬的料理方式,不但有損食物的原味及營養,而且大大減低出菜的效率。不論從那個層面來看,都是很不環保的方式。這也是為什麼營養師要提倡生食,或是利用涼拌汆燙的烹調方式,尤其是蔬菜,加熱時間可是會影響維生素C
含量。

如果覺得汆燙、涼拌的料理太清淡,那可以利用醬料來變化口味,這樣就不會因太單調而排斥素食,還可以循序漸進的改變飲食習慣。也可以考慮用蒸、煮、滷等方式,不過要注意用油量,每人一天份量最好不超過六茶匙,不然會增加身體的負擔。而滷、紅燒在口味上要有所節制,因為滷得愈久,味道勢必會愈重。食材則是以耐煮的菇類跟根莖類為主,其營養成分才不容易被破壞。至於油炸、煎、炒等烹調方式,能免則免,若情非得已,那一定要控制好烹調的時間和用油的溫度。所有的料理都要考慮到美味跟健康,美味跟健康雖不一定是成反比曲線,然而有時候卻真的是要有所取捨,畢竟有失必有得,而健康對事實上又遠比口腹之慾來得重要許多。

電影「食神」曾為烹調做了一個最確實的註解:「只要有心,人人都是食神。」在電影裡,這句話由喜劇天王周星馳的嘴中說出,多少有幾分戲謔、嘲諷的味道,然而拉回到現實中,做菜不就是這樣子嗎?烹調食物時,是應該用心,畢竟這是關係到人體健康的大事。任何一個料理者,應該將一粒飯、一種蔬果,視同自己的生命,尊重他們本來的面目,忠於原味、原色、原香。而在烹調過程中,要不斷加入心思與創意,不論是洗菜、刀工、調理,乃至於火侯上,都要用盡心思,務求烹調出健康又營養的菜餚。

本文摘自人生雜誌264期

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