怎樣吃素最健康？（烹飪篇）中

怎樣吃素最健康？（烹飪篇）中
烹飪食物應該用心，畢竟這是關係到人體健康的大事，任何一個料理者，應該將一粒飯、一種蔬果，視同自己的生命，尊重它們本來的面目，忠於原味、原色、原香，不論是洗菜、刀工、調理，乃至於火侯上，都要用盡心思。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
■ 張錦德

用油的方法──少用、用對、常換
　　如果還是無法適應冰冰冷冷的生菜也沒關係，陳宥任提供我們一個小秘方，可以將油稍微加熱，然後加一點芥末醬、水果醋、西洋香料來調味，再將醬料淋在生菜上，拌和一下。不過油可不要加溫過熱，要不然會變性氧化，變性的油會使人體血管系統，乃至於所有細微的血管都會造成傷害，甚至產生病變。擔任農禪寺主廚多年的陳滿花提醒我們要 特別注意少油低溫的用油觀念，她表示：「傳統炒菜都認為油要燙，菜才會燒得好吃，甚至認為要炒到火都冒出來，才叫真功夫。」像這樣的觀念，是要重新來被檢視。陳滿花認為現代用油新觀念都是以水溫來控制油溫，烹調時加點水，可以避免油溫太高，或是直接將油跟水混和在一起，用油水來烹調，以安定油的品質。
　　此外選油也是一門大學問。油脂含大量的脂肪酸，脂肪酸又分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、omega-6和omega-3多元不飽和脂肪酸。而在用油的標準上，不飽和優於飽和；單元不飽和優於多元不飽和；omega-3又優於omega-6。因此擁有最多的單一不飽和脂肪酸的橄欖油，長期以來就一直被視為烹飪聖品。而國人一向有一窩蜂的特性，菜菜都用橄欖油這種可怕的事也就見怪不怪了。事實上每種油所含的脂肪酸比例並不一樣，而人體所攝取各種必需脂肪酸的比例也不一樣；所以民眾應該常常變換使用食用油，養成「少用油、用對油、常換油」的飲食習慣。
　　各種食用油中，椰子油、棕櫚油的飽和脂肪酸含量特別多，適合高溫油炸，但會加速體內膽固醇的合成；葵花油、大豆沙拉油及麻油則含有過多的omega-6，適合短時間的煎煮炒炸；橄欖油、芥花油則富含單元不飽和脂酸，亞麻仁油則是Omega-3脂肪酸的來源，最好的烹調方式是涼拌跟快炒；亞麻仁油甚至有健康素魚油之稱。但不論是何種油，都要記住不能多吃，畢竟油類是熱量最高的食物。



摘自法鼓文化《素食聰明吃電子報》
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